Rendimento: 08 porções
Tempo de preparo: 80 minutos
Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga
½ cebola picada
2 xícaras (chá) rasas de arroz arbóreo
¾ xícara (chá) de vinho branco seco
Fumet de camarão
+1 colher (sopa) de manteiga
3 dentes de alho picados
750g de camarões médios limpos e picados (reserve as cabeças e as cascas)
½ xícara (chá) de conhaque
1 xícara (chá) de molho de tomate
Gotas de molho tabasco (opcional)
½ xícara (chá) de creme de leite
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
+1 colher (sopa) de manteiga
Fumet de camarão
Ingredientes
Cabeças e cascas do camarão
3 colheres (sopa) azeite de oliva
200g manteiga
1 cebola picada
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta em grão
1 colher (sobremesa) de bulbo erva-doce fresca ou funcho fresco
200ml vinho branco seco
11 tomates maduros picados
24g gelatina em pó sem sabor e incolor
2l água
Modo de preparo
Coloque a manteiga e a cebola numa panela grande e leve ao Fogão Fischer até esquentar. Refogue o arroz, acrescente o vinho e deixe evaporar. Junte o Fumet de camarão suficiente para cobrir o arroz. Deixe ferver e abaixe a temperatura do fogão. Mexendo sempre, vá juntando Fumet sempre que necessário. Coloque no Fogão Fischer uma frigideira, coloque 2 colheres de manteiga, os dentes de alho e os camarões picados. Refogue por 5 minutos. Regue com o conhaque, deixe flambar e junte ao risoto, que deverá estar na metade do cozimento. Adicione o molho de tomate e tabasco. Continue mexendo e acrescentando Fumet. Quando do arroz estiver quase pronto, junte o queijo ralado e as outras colheres de manteiga. Mexa bem e sirva.
Modo de preparo
Fumet
No Fogão Fischer, doure as cascas de crustáceos no azeite. Acrescente ¾ da manteiga e deixe dourar por mais alguns minutos em fogo médio. Retire as cascas e escorra, reserve a gordura. (Essa manteiga fica com um gosto muito bom e pode ser utilizada para finalizar uma massa). Na mesma panela com azeite, coloque a cebola, os grãos de pimenta e a erva doce ou funcho e refogue com a panela tampada. Se necessário acrescente um pouco mais de gordura. Acrescente o restante da manteiga para uniformizar a cor dourada. Acrescente o vinho branco para limpar o fundo da panela, caso necessário esfregue com uma espátula, e deixe evaporar completamente. Acrescente os tomates e deixe cozinhar com a panela tampada em fogo baixo até começar a desmanchar e soltar toda a água. Recoloque as cascas na panela e aperte elas contra a parede da panela, com o auxílio de uma espátula. Acrescente a gelatina e a água, de forma a cobrir todas as cascas de crustáceos. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos após levantar fervura. Deixe descansar 10 minutos na mesma panela, fora do fogo e tampado. Escorra em uma peneira fina pressionando de forma a extrair todo o líquido dos alimentos. Utilize em seguida ou congele.